Steviosid (E 960)

Steviosid oder Stevia ist ein Glycosid des Diterpens Steviol aus Steviablättern

Natürlich, Süßkraft 250-300

Steviosid oder in der Kurzbezeichnung Stevia ist ein Glycosid des Diterpens Steviol aus den Blättern der Stevia-Pflanze (Stevia rebaudiana bertoni, eine von ca. 200 Stevia-Arten weltweit) und ein natürlicher Süßstoff. Die Blätter enthalten zehn bislang entdeckte Süßstoffe, wobei Steviosid fast immer den größten Anteil darstellt. Im weiteren Sinne wird auch das durch Extraktion gewonnene Gemisch dieser Süßstoffe als Steviosid bezeichnet. Steviolglycoside wurden am 12. November mit Wirkung zum 2. Dezember 2011 in der EU unter der Bezeichnung E 960 als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.

Die Süßkraft besitzt eine sehr große Bandbreite und liegt zwischen dem etwa 70-fachen und dem 450-fachen derjenigen von Rohrzucker.

Der Wert hängt von verschiedenen Faktoren ab

  • Anteil der einzelnen Süßstoffe am Gemisch;
  • Reinheit, d.h. Anteil aller Süßstoffe an der Gesamtmasse;
  • pH-Wert der Zubereitung, in welcher das Steviosid verwendet wird;
  • maximale Temperatur, der das Steviosid ausgesetzt wird − je höher die Temperatur, umso niedriger die Süßkraft.

Das Geschmacksprofil von Steviosid ist idealerweise fast das der Referenzsubstanz Zucker. Es schmeckt in der richtigen Dosierung neutralsüß und vollmundig. Der Geschmack hält etwas länger an als bei Zucker. Zu hoch dosiert schmeckt Steviosid unangenehm bitter. Ein bitterer Bei- oder Nachgeschmack kann bei minderen Qualitäten auch bei richtiger Dosierung auftreten.

Steviosid ist nahezu kalorienfrei und gärt in Zubereitungen, wie etwa Getränken, nicht. Es ist karies- und Zahnbelag hemmend, hitzebeständig bis ca. 200 °C und damit auch zum Kochen und Backen geeignet. Steviosid ist geschmacksverbessernd und -verstärkend, weshalb es auch in Produkten wie Sauerkonserven und Senf eingesetzt wird. Es hat kein Abhängigkeitspotenzial.
Die Reinheit liegt zwischen ca. 85 und 99,99 %, wobei die Endverbraucher-Produkte meist eine Reinheit zwischen 90 und 95 % aufweisen. Der Rest besteht aus anderen Pflanzenbestandteilen sowie Restfeuchtigkeit. Der Anteil an der Blätter-Trockenmasse variiert je nach Anbaubedingungen und Züchtung zwischen 4 und 20 % (alle Süßstoffe zusammen).